Mangiare come un astronauta: scienza e longevità nel cibo spaziale (con Stefano Polato)

three two one Benvenuti ad un nuovo episodio di spazio Ongarol'unico podcast dove si parla di salute crescita personale e longevità in questa puntata parleremo di cucina di cibo e lo faremo con Qualcuno che sa veramente di cosa sta parlando potremmo dire un cuoco stellare poi arriveremo a spiegare il perché io sono Filippo Ongaro per chi ancora non mi conosce tra l'altro anche cioè sforzatevi di conoscermi Così non devo ripetere ogni volta questa introduzione per chi non mi conosce sono un medico sono stato per tanti anni
medico presso l'agenzia spaziale europea e ho lavorato alla salute psicofisica degli Astronauti sono anche il primo italiano che si è certificato in medicina anti medicina funzionale negli Stati Uniti sono autore di numerosi libri anche qua un piccolo invito Se non li avete ancora letti leggeteli ok e mi sono formato anche come coach sia in Italia che negli Stati Uniti ma prima di introdurvi l'ospite che come vi ho detto altre volte prima di tutto sono amici gli ospiti che vengono in questo podcast Vi ricordo di iscrivervi al canale di
lasciare una recensione potenzialmente a 5 stelle Se volete Lasciarla ad una stella non Lasciatela questo è l'invito che vi faccio e soprattutto a scrivere nei commenti perché c'è utile capire le vostre idee le vostre opinioni le vostre domande come sapete In ogni puntata poi Peschiamo la domanda di qualcuno e proviamo a rispondere Allora bando a tutte queste chiacchiere e Stefano Stefano Polato Benvenuto Ciao Filippo e buongiorno a tutti grazie ovviamente dell'invito Grazie essere venuto fino qua allora una piccola introduzione da
lato mio Stefano ed io ci conosciamo dal 2011 Sì sì grosso modo quindi sono passati tanti anni io sono diventato nel frattempo più grigio di lui ma è la ragione è che partivo da un'età più avanzata sto raggiungendo così allora partiamo anche qui per chi non ti conoscesse Stefano partiamo un attimo dalla tua storia cioè cosa fai chi sei e Quali sono stati i passaggi di cambiamento e anche poi arriveremo a dire perché t' ho chiamato cuoco stellato diciamo Anzi stellare stellare stellare non stellato ma forse ma forse
è meglio essere cuoco stellare stai di stellato diciamo ho nulla contro gli stellati però mi mi tengo il mio stellare mettiam così no E allora io mi occupo in principal modo di consulenze in ambito Food sono cuoco e consulente nutrizionale nutraceutico e quindi ho sempre quell'occhio di riguardo nei confronti di ciò che il cibo può fare di benefico per per noi esseri umani e o di malefico o di malefico Cer poi lo sottolineerò Quanti possono essere gli errori che che possiamo commettere in cucina però di base la svolta la svolta
epocale diciamo purtroppo ha a che fare con te nel senso che tu mi hai proprio introdotto all'interno del mondo aeros spaz Ale e da lì è partita un pochino la mia specializzazione che oggi Insomma si tramuta in selezione lavorazione e conservazione con i migliori Metodi e i più avveniristici metodi possibili e per trattare appunto gli alimenti mi occupo di realizzazione di supporto alla realizzazione del cosiddetto bonus Food per gli astronauti ovvero del cibo extra rispetto a quello che un astronauta una volta che viene nominato per una
missione può trovare durante appunto la sua missione a bordo della Stazione Spaziale internazionale e sto seguendo anche altri progetti che hanno a che fare diciamo sempre con gli alimenti nello spazio ehm questo diciamo questo switch questo questa possibilità questo treno che ho preso legato al mondo dello spazio Mi ha anche permesso ovviamente di modificare il mio modo di vedere il mondo della cucina e il cibo in primis e e il mondo della cucina poi quindi mi sono specializzato nel tempo nella selezione di quelli che sono i sistemi ideali per
selezionare cucinare barra lavorare e conservare gli alimenti Sì Allora ehm solo per chi è meno diciamo addentro al tema dello spazio e degli Astronauti stiamo quindi detto che sì io ti ho introdotto nel mondo spaziale nel lontano Boh 2000 e 2012 con un lavoro che abbiamo fatto con Samanta cristoforetti da là però tu hai poi continuato a lavorare regolarmente con tutti o cinque stelle Eco appunto con con svariate missioni e però volevo chiarire un secondo questo concetto cioè la fornitura di alimenti sulla stazione
spaziale internazionale è fondamentalmente gestita dai russi e dagli americani con degli alimenti che sono sicuramente degli ottimi alimenti sul piano diciamo della Nutrizione se vogliamo chiamarla più in ottica medico biologica ma diciamo non sono poi mai stati considerati Insomma il top in termini di gusto in termini di di varietà e quindi da un po' di anni si è aperta una porta aggiuntiva che appunto viene chiamata bonus Food Cioè vuol dire non alimenti preparati in quantità tali Da fornire veramente tutti i pasti agli Astronauti
ma un tot di pasti forniti con un canale diverso e quindi possiamo dire approcciati un po' più come un progetto di ricerca rispetto a una fornitura eh standard e questo però è stato anche fatto per imparare nuove cose su come produrre questi cibi su come abbinarli sul ruolo che ha anche il sapore il gusto la conservazione adesso entreremo un po' più nel merito di alcuni di questi temi e eh anche in ottica di preparazioni per le missioni future quindi stiamo parlando Eh d'è un po' questo anche insomma lo scopo eh di
questo podcast stiamo parlando di una cosa Eh un po' fuori dal comune insomma no perché preparare alimenti non solo per soggetti fuori dal comune che sono gli astronauti ma soprattutto per un ambiente come quello spaziale richiede Insomma delle accortezze un po' particolari quindi il primo punto su cui volevo concentrarmi un po' con te questo podcast noi lo dividiamo in segmenti il primo segmento lo chiamiamo proprio missione longevità parliamo più di un aspetto più di aspetti un po' più tecnico scientifici è cosa è che ti ha
insegnato soprattutto questa avventura di produrre alimenti per i viaggiatori spaziali cos'è che ti porti a casa e che può essere anche diciamo speso nei confronti poi delle persone che stanno a terra Allora come prima cosa Filippo Grazie per la domanda perché insomma diventa determinante e È una domanda che insomma ha in sé il significato di vero e proprio della ricerca spaziale No cioè perch cos andiamo a spendere tempo denaro e fare investimenti in ambiente aerospaziale proprio per portare a casa soluzioni o conferme da
applicare quotidianamente per noi che viviamo sulla terra e ottimizzare potenziare migliorare la nostra vita e quello che mi porto a casa è un concetto abbastanza allargato che ha sempre un po' a che fare con te Purtroppo su questo che è la conferma del fatto che l'epigenetica ha un ruolo fondamentale n le nostre vite no Quindi il il Primo scoglio che ho incontrato nel momento in cui sono entrato in contatto con con questa realtà è stato proprio capire anche confrontandomi con i vari professionisti che ho incontrato durante il mio
percorso il fatto che il cibo determina l'espressione del nostro DNA e quindi di conseguenza io che realizzo del cibo per un astronauta che sta tra le altre cose poi le spiegherai tu meglio di me invecchiando più rapidamente cibo attività fisica sono le due cose che vengono attenzionate in maggior modo Certo in quello che tante volte ho già citato in questo podcast è un programma cosiddetto di contromisure cioè di azioni che vengono suggerite ai membri dell'equipaggio per rallentare il processo di invecchiamento e diciamo il
calo di prestazione psicofisica e sicuramente l'alimentazione è una parte molto molto importante di questo e questo non nascondo che mi ha abbastanza se così vogliamo dire spettinato nel senso che tutti sappiamo da Quando iniziamo a frequentare le scuole elementari no che e il cibo determina il nostro benessere la nostra salute ma poi vedere quali possono essere effettivamente Quali possono essere i tratti differenzianti di un piano alimentare in un in un ambiente altamente stressogeno dove l'essere umano sta invecchiando molto rapidamente
è abbastanza impattante affianc a questo primo concetto che mi sono portato a casa e che cerco costantemente quotidianamente anche oggi di applicarlo all'interno della mia quotidianità e parlo del mio lavoro del mio mestiere quindi produrre cibo è legato al fatto che non è mai troppo tardi no m ovvero sono rimasto impressionato ovviamente quando Samanta cristoforetti è rientrata della sua prima missione la missione Futura 42 e ed è stata subito catapultata a fare quello che viene definito training post volo no e Ed è proprio questo il
concetto secondo me focale almeno della della mia parte di lavoro che faccio per gli astronauti e il fatto che sì c'è un invecchiamento cellulare accelerato Ma c'è anche la possibilità di recuperare da quell invecchiamento No è come se passami un po' questo tipo di parallelismo per 10 anni una persona facesse vita Brava facesse quel che vuole Poi ad un certo punto si incanala e si mette seriamente a seguire un programma quel programma può rimodulare l'espressione de nostro del nostro DNA dei nostri Geni in modo tale
da recuperare da quei 10 anni di vita Brava vissuta Quindi questi sono i due elementi che du punti centrali e devo dire che per aggiungere un dettaglio a questo però penso un dettaglio anche abbastanza importante l'esperimento fatto sui due fratelli Kelly Eh che sono due gemelli e quindi con caratteristiche diciamo genetiche sovrapponibili è stato veramente molto interessante perché si è potuto seguire uno dei due fratelli per su una missione di lunga durata in parallelo studiare anche il fratello rimasto a terra Ora
tutti si aspettavano ovviamente di vedere una forte accelerazione dell'invecchiamento nel fratello che stava volando per le ragioni che sappiamo l'assenza di gravità le radiazioni eccetera eccetera ma in realtà non è stato del tutto così e la ragione I ricercatori l'hanno imputata al fatto che quello che era a bordo della Stazione ha seguito un programma di contromisure per filo e per segno veramente l'altro preso dalle solite problematiche terrestri no le tante cose da fare i viaggi e non avendo un'organizzazione così strutturata
attorno a lui quando era a terra in realtà non ha beneficiato di questo ora Cosa vuol dire vuol dire che sì lo spazio accelera il processo di invecchiamento Ma le contromisure lo controbilanciano questo ora pensa se noi adottassero delle contromisure a terra dove non c'è l'accelerazione dell'invecchiamento Quanto potremmo beneficiare No in termini di salute è questo che alle volte penso che le persone non abbiano chiaro e e e mi piace ricollegarmi a quello che dicevi tu cio è che non è mai troppo tardi perché effettivamente La
gente pensa Beh vabbè ma ormai ormai ho perso l'occasione ma non è vero Questa è sezione comune e poi finché ti ascoltavo ho sbirciato La tua tazza e dietro la tazza c'è scritto failure is not an Option Questo è un un libro che mi è stato regalato il titolo di un libro che mi è stato regalato appena sono entrato in contatto con con gli astronauti Quasi come dire Benvenuto sappi che qua funziona così e ed è un altro concetto che mi sono portato a casa cioè per carità non voglio non voglio appesantire troppo il tema Però ovviamente lo faccio
da referente del settore da persona che manipola il cibo e che ha questa capacità In definitiva di di vendere fra virgolette somministrare benessere o meno a chi si a chi decide di sedersi alla mia tavola quindi il fallimento l'errore non è un'opzione più che il fallimento lo applico costantemente da quando seleziono un alimento a quando alla fine lo vado a servire in un piatto ad un un mio cliente Io mi ricordo però che una volta perché uno dei punti di aggancio tra me e Stefano è stato in realtà un mio vecchio libro che si chiamava Mangia
che ti passa e mi ricordo che una volta tu hai detto una cosa secondo me importante No nel periodo in cui tu lavoravi in ristorante e ti accorgevi delle persone che venivano con regolarità a mangiare da te a pranzo no Hai iniziato a riflettere sul Però se questi mangiano tutti i giorni così che impatto sta avendo il mio lavoro sulla loro salute Credo che questa sia una riflessione che tanti dovrebbero fare Eh no Sì ed è stato ed è stata la domanda che mi ha portato a te perché da lì ho deciso di di vedere chi aveva scritto
quel libro di capire dove lavorava cosa faceva e di incontrarlo Però è una riflessione molto interessante cioè eh preoccuparsi da cuoco preoccuparsi dell'impatto che il cibo assunto in maniera regolare nel tuo locale nei tuoi spazi ha sulla salute dei tuoi utenti Sì forse adesso un pelo di più perché sono passati degli anni allora Non era certo una cosa molto comune stiamo parlando Comunque di anni in cui di tutto questo si parlava molto meno e c'era una comprensione molto più scarsa anche nell'opinione pubblica Sì sì possiamo
dirlo tranquillamente siamo stati dei pionieri sotto questo aspetto Ecco A proposito di pionieri Tra l'altro spiegaci brevemente In cosa consiste invece la parte più tecnologica dello sviluppo del cibo cioè che caratteristiche deve avere Come viene trattato e quali anche qui quali lezioni per esempio quali ricadute sulle tecniche di cottura da adottare No cioè come vedi questa cosa no allora sotto il profilo tecnico c'è da da sottolineare diciamo una un elemento di base gli astronauti non hanno a disposizione frigoriferi o congelatori
per poter conservare e stoccare le derrate alimentari ma tutto deve essere conservabile a temperatura ambiente quando Io produco del cibo deve essere poi spedito a Houston al NASA Food Lab che lo rianalizzare per essere reso spazializzare e deve essere conservabile a temperatura ambiente per 18-24 mesi Questo prevede un trattamento a Monte di questo tipo di prodotti che solitamente si lavora o con la disidratazione in particolar modo con la liofilizzazione dei piatti oppure con la termost stabilizzazione Quindi con un
trattamento a caldo e qui arriva un altro concetto a me caro diciamo sin sin dagli albori da quando ho iniziato anche a a cercare di divulgare un pochino il verbo ovvero il concetto di cibo vivo certi trattamenti Soprattutto quelli termici purtroppo determinano determinano una perdita di nutrienti Soprattutto la parte più delicata at ai micronutrienti no quindi parliamo di vitamine sali minerali ma anche fitocomposti Certo che in realtà hanno la capacità di regolare e proteggere il nostro corpo e perdere per strada
tornando al tema dell'epigenetica sono centrali No la risposta epigenetic sono fondamentali e quindi l'astronauta li deve incontrare li deve trovare durante i suoi pasti Cer e dall'altra parte abbiamo anche diciamo la possibilità attraverso trattamenti termici a volte un po' troppo spinti anche a livello industriale di creare di formare sostanze che purtroppo per il nostro corpo sono dannose per dannose intendo soprattutto proinfiammatorio e e qui entriamo all'interno del mondo degli degli Ag quindi dei prodotti
dell'aggregazione avanzalia che poi magari vediamo anche di approfondire Tutti questi elementi Attenzione Non sono cose che riguardano solo l'astronauta ma riguardano anche noi nella nostra quotidianità quindi mi occupo mentalmente di trattamenti o termici o di disidratazione per rendere possibile all'astronauta di affrontare dei pasti completi sia sotto il profilo dei macronutrienti Ma che siano presenti anche i micronutrienti quindi questo sta a significare che non posso sempre utilizzare le tecnologie che ad esempio
l'industria conserviera utilizza ma utilizzo delle Mild Technologies quindi delle tecnologie miste che mi permettono di preservare quello che io decido di preservare perché se il mio obiettivo è quello di soddisfare il fabbisogno di calcio di un astronauta che magari durante la sua prima missione si è verificata una perdita importante o comunque una un deficit importante dell'apparato scheletrico Ecco che in questo caso io decido di attuare dei trattamenti che mi permettano di salvaguardare al massimo quel quell'elemento e quindi si tratta
diciamo di porsi degli obiettivi e di selezionare la tecnologia che mi dà più garanzia di contenimento di quel dato nutriente anziché di un altro Questo è un tema anche molto interessante per i terrestri perché non dico che sia fattibile Eh perché renderebbe molto complesso l'approccio penso alla alla cucina diciamo però idealmente È importante capire che se io ho delle carenze ok o delle esigenze aumentate di introito di determinati micronutrienti non è sufficiente pensare a quel br Brolo a Tot milligrammi di
vitamina C perché il vero problema è tutto ciò che accade a quel broccolo molto probabilmente Annulla quella quantità di vitamina C Ecco perché io da sempre insisto sul ruolo della Nutraceutica no mirata e personalizzata perché se hai la possibilità di fare un percorso di elevato impatto tecnologico che è quello di cui stava parlando adesso Stefano cioè di tarare la preparazione del cibo in modo tale che sai che dentro c'è quello che ti aspetti a un conto ma se questo non puoi farlo devi essere abbastanza consapevole che
in realtà molto probabilmente tu ti illudi di assumere quei micronutrienti ma non li stai assumendo per niente Questo è un grande problema che sta venendo a galla Oggi molto di più che anni fa soprattutto nell'ottica poi della longevità dove non andiamo a guardare soltanto gli introiti minimi per non ammalarsi ma vogliamo avere gli introiti ottimali per mantenere la salute metabolica in condizioni ideali Ecco senza Nutraceutica o senza un approccio così tecnologico alla preparazione del cibo risulta molto difficile ottenere questo No
assolutamente sì Ritorniamo al discorso no dei gemelli uno nello spazio uno sull se uno segue un un regime controllato e sicuro diciamo è è ovviamente agevolato Ma questa diciamo questa tua esperienza Così tecnologica nei confronti della preparazione del cibo come la tradurresti in per esempio dei consigli più Pratici per quello che riguarda le tecniche di cottura che appunto sono poi non voglio essere esagerato ma dalla cottura da come elaboriamo gli alimenti e Trasformiamo appunto un alimento da benefico a malefico dobbiamo rendercene
conto quindi cibo vivo a cibo morto Ecco appunto Quindi come possiamo Secondo te affrontare il tema delle tecniche di cottura in una maniera pratica diciamo Allora innanzitutto con leggerezza con leggerezza perché purtroppo oggi purtroppo sì dico purtroppo perché insomma stiamo diventando un pochino troppo pesanti sotto sotto Quando si parla di cibo no Cerchiamo sempre di impressionare di impaurire probabilmente posso fare una parentesi Scusa ma non solo col cibo eh cioè allora guardate una un messaggio importante eh C'è un
modo di comunicare che è pratico rassicurante positivo ottimista e c'è un modo di comunicare che invece fa terrore Eh io starei molto attento chi scegliere perché adesso in tutti i settori che sia il cibo allora diventa No per carità questo No quello no quest'altro no eccetera Poi l'allenamento è diventato Cioè Io certe volte sento alcuni mi vien da dire Beh a questo punto in palestra ci può andare solo un laureato in fisiologia dello Sport perché sembra che devi avere una laurea per prendere un bilanciere in mano calmi ragazzi perché
ci si allenava io c'ho 55 anni molto bene anche tanti anni fa con teoricamente molte meno conoscenze Quindi cerchiamo di restare coi piedi per terra e essere pratici Per non parlare della meditazione la meditazione adesso Senti qu questo non è meditare quell'altro non è meditare no sembra che sia che tu stia sia blasfemo dici no la mindfulness non è meditare Che cazzo è sta meditazione allora cioè nel senso rendiamo le cose pratiche perché sennò la gente veramente a un certo punto di dice sì ma Scusami io già Lavoro 10 ore
al giorno Già c'ho la testa piena eh di di problemi se prendermi cura di me diventa un'ossessione o una cosa difficilissima perché nulla di ciò che faccio Va bene Eh non so che messaggio sia quindi torniamo a al tema della leggerezza quindi in maniera leggera e pratica Come facciamo a ottimizzare i i sistemi di cottura Allora faccio un attimo un passo indietro perché forse l'abbiamo saltato nel nell'entusiasmo che che stiamo trasmettendo in questa in questa mezz'ora assieme allora eh Innanzitutto stavo dicendo Come vengono
combinati fra di loro i pasti che io sì preparo per l'astronauta con l'obiettivo di arginare quel processo invecchiamento accelerato Quindi con una funzione anti-aging fondamentalmente Sì e non seguo altro che il piatto che il piatto del mangiasano del il piatto unico dell'università di Harvard che si rifà ovviamente anche alla Piramide della dieta alimentare Questo è un primo tassello fondamentale perché altrimenti poi non capiamo tutto il resto per quanto riguarda i sistemi di cottura ho parlato di gentilezza non Non
a caso cioè metodi di cottura soft gentili anche il rumore in cucina ci deve aiutare quando sentiamo qualcosa che fa troppo rumore quando Lo appoggiamo su sembra una banalità ma è così significa che qualcosa che qualcosa stiamo sbagliando anche quando appoggio su una bistecchiera rovente a 300° la mia bistecca e questa viene violentata lei grida e ci sta chiedendo aiuto quindi di base sistemi di cottura che non superino soglie di temperatura troppo elevate ovviamente adesso qua Qualcuno mi dirà sì va benè allora è una cottura
per malati tu mi stai parlando della cottura a vapore bene sì e la cottura a vapore soprattutto per quanto riguarda il mondo dei vegetali ma non solo anche per quanto riguarda le proteine ad esempio derivanti dal pesce m è la cottura ideale badate bene che come prima dicevi tu Filippo vado ad acquistare un broccolo perché ho letto su una rivista che è ricco di glucosinolati di vitamina C eccetera eccetera Ok Lo porto a casa lo metto a bollire per mezz'ora in abbondante acqua l'acqua se se notate diventa verde ad un
certo punto no e anche inizia ad avere un certo odore un certo profumo quel su quell'acqua in quell'acqua Si sono disciolti gran parte di tutti i nutrienti idrosolubili che io avevo quindi sali minerali molte vitamine e molti fitocomposti quindi a meno che io non mi vada a bere l'acqua poi o mi faccia degli altri preparati con quell'acqua qualcuno eh la fa raffreddare la usa per le piante Può darsi che sia un quindi delle piante e p geneticamente perfette es perfette e da quel broccolo ho perso gran parte di
quello che mi serviva per carità eh Anche qua non sto dicendo basta mai più broccolo bollito però sappiamo oggi che diciamo il sistema di cottura a vapore se io ho un prodotto di altissima qualità va a valorizzare anche tutto quello che è Gusto Sapore profumo di quell'alimento e oggi i più grandi gourman del mondo se hanno in mano un un alimento di altissimo valore sicuramente lo lavorano in questo modo lo lavorano o con la tecnica della Bassa temperatura sotto vuoto ma non a tutti a casa c'è c'è possibile applicare questo
tipo di di lavorazione quello che che è potenziativa cottura a vapore Ehm faccio sempre fare adesso stiamo entrando fra poco nella stagione degli asparagi faccio sempre fare questo test a chi è incredulo a questa a questa cosa no cuociamo un paio di asparagi a vapore e gli altri due li mettiamo a bollire sotto l'acqua che emana vapore facciamo il test combinato e non c'è storia non c'è storia perché Io mantengo soprattutto i sali minerali se ci pensiamo anche alla parola sali minerali sono il gusto del cibo assieme
ad un particolare gruppo di di vitamine e di fitocomposti però di base i sali minerali se io li disperdo nell'acqua Ovviamente poi devo andare ad aggiungere sale pepe olio quello che serve per andare a dare un senso a quel prodotto che in realtà l'ho l'ho degradato e bistrattato in manier maniera in maniera esagerata in buona sintesi se pensiamo alla piramide alimentare legata alla dieta mediterranea no Vediamo che alla base ci sono gli alimenti che dovremmo consumare più frequentemente durante la settimana e quando arriviamo all'apice troviamo
quell'alimento quel gruppo di alimenti che dovremmo ehm ridurre o arginare o addirittura in certi casi evitare eh stessa cosa vale per i sistemi di cottura alla base rimangono i sistemi di cottura soft per i cereali per i legumi Ovviamente la bollitura che non supera fondamentalmente i 100° per il mondo vegetale utilizziamo il più possibile la cottura a vapore oggi ci sono dei sistemi anche elettronici che ci permettono forni a vapore di di altissima di altissima qualità e performance ma banalmente i cestelli in
bambù che abbiamo tanto oppure in acciaio vanno benissimo e per molti ho incontrato anche questo ti tipo no di di retic ismo Sì vabbè ma cuocere a vapore ci mette un sacco di tempo laborioso non è vero niente perché Impiego meno tempo il vapore ha più capacità di penetrare il prodotto rispetto all'acqua così com'è quindi all'acqua calda Quindi cerchiamo di fare lasci là ovviamente devo lavorare sulla porzionatura Se metto il broccolo intero ovviamente ci metto tantissimo tempo se lo riduco in roselline ci metto
poimo in 12-15 minuti abbiamo il nostro broccolo vivido verde scintillante e gustoso al massimo Ecco allora stiamo un attimo passiamo alla sezione che chiamiamo spazio per la mente dove introduciamo di più temi che hanno a che fare con la testa e dunque adesso Hai citato un paio di volte il gusto il sapore no E ovviamente per molte persone questo è uno dei motivi se non il motivo principale per cui non riescono a stare attinenti a un piano entare salutistico No perché ci dicono Eh vabbè però il sapore è diverso a me mancano le cose
buone Allora faccio una piccola premessa la necessità di avere sapori molto forti Ok che è anche una forma di adattamento del gusto per cui più Tu vai in cerca di quegli alimenti più poi pensi di aver bisogno solo di quegli alimenti è anche Frutto dello stato psicoemotivo in cui vivi quindi è evidente che sei Sei super stanco super stressato fai vita frenetica sei insoddisfatto non ti piace il lavoro che fai eccetera eccetera sarà più difficile non sentire il bisogno di questi gusti chiamiamoli un po' artificiali No il famoso Bliss Point che
lega in qualche modo grassi e sali o grassi e zuccheri per trovare no Quella delizia del palato che produce una quantità enorme di dopamina però ecco dal tuo punto di vista Eh io ho mangiato tante volte alimenti preparati da te e quindi posso posso dire con estrema chiarezza e certezza che non ho mai sentito una percezione di mancanza di gusto però è anche vero però è anche vero che tu sei un cuoco mi faccio i complimenti da solo an per cerco sempre di lavare No ma abbinare come tu sai fare questo approccio molto salutare e che conserva
il cibo al meglio al sapore Ecco però Non facciamola passare come una cosa troppo facile Stefano perché voglio dire quando tu c' hai detto a me Sonia sfilettate il pesce Noi abbiamo fatto una strage Certo perché non sapevamo da che parte cominciare allora Che effetto ha il sapore nel poi riuscire a gestire Un'alimentazione sana e quanto Secondo te e cosa bisognerebbe che tutti imparassimo Eh se mi dici Guarda tagliare il pesce bene Quello è fondamentale Quali sono le basi Allora la primissima base Dal mio punto di
vista è quella di applicarsi ovvero adesso è stata una sfida quella che vi avevo lanciato di sfilettare il il branzino e l'abbiamo persa proprio in maniera Guarda drastica nel senso sembrava una scena di un omicidio più però ho voluto ho preteso un po' troppo sono sincero di base c'è stavo dicendo l'applicazione è come l'allenamento Filippo bisogna provare e sicuramente nel momento in cui io prendo contatto con l'alimento alla fine fine lo apprezzo di più E questa è una cosa anche dal punto di vista concettuale abbastanza ovvia
Cioè è anche un prodotto che io realizzo che io iniziando da pochi ingredienti riesco a fare un qualcosa che poi mi sta Comunque nutrendo quindi già questo è un aspetto che mi avvicina di più a un qualcosa anche di nuovo no Se io sto facendo un approccio dove ho un menù completamente diverso rispetto a quello a cui ero abituato prima o con ienti differenti Poi ci sono delle strategie da applicare che è l'utilizzo sapiente di quelle che sono le spezie le erbe aromatiche È ovvio che se io consiglio ad una persona di iniziare a
mangiare riso integrale Magari questa persona ha 45-50 anni e prima non l'ha mai mangiato ha sempre ripudiato la pasta e riso integrale trova dei degli ostacoli però Innanzitutto farglielo cuocere farglielo lavorare in autonomia già questo Insomma m lo rende più vicino a quel prodotto In secondo luogo dargli una mano con quelli che possono essere dei condimenti alternativi perché se io gli dico Ok il riso in bianco o integrale condito con un filo d'olio lo mangio una volta lo mangio due volta Tera volta mollo e quindi dare dei
suggerimenti su quelli che possono essere dei condimenti dei dressing delle salse sempre con base olio extravergine di oliva o con basi fra virgolette sane con grassi Sal Ari che ci possono permettere di dare una spinta Maggiore a quel prodotto e qui in una puntata non è che si riesc a far tanto però ci sono anche guardando on diciamo delle delle soluzioni interessanti su quelli che possono essere degli accompagnamenti dei condimenti da da garantire facciamo Però anche un po' di pubblicità perché voglio dire Va bene va bene tutto ma non
possiamo non dirlo No perché io ogni tanto mi ferma la gente per strada dice Ah io seguo il tuo canale YouTube e non ha Alba di ciò che noi facciamo non Io non sono uno youtuber non sono neanche un podcaster Ok Questi sono strumenti che utilizzo per stare vicino alle persone eh che sono interessate a questi temi dietro però abbiamo una struttura che molti di voi conoscono in cui eroghiamo corsi facciamo Eventi no quindi ci sono sulla mia piattaforma un sacco di corsi uno anche molto approfondito sulla nutrizione Stefano
altrettanto Stefano ha fatto dei corsi che possono essere un ottimo punto di partenza perché credo che bisogna un po' insistere su una cosa cioè non c'è niente nella vita che ti riesca decentemente bene senza un periodo di apprendimento No non è che uno dice Come hai imparato a guidare la macchina ho imparato mi son messo lì e ho imparato come ha imparato una lingua mi sono messo lì e ho imparato Allora con l'allenamento è la stessa cosa la nutrizione ha una doppia Valenza di apprendimento da un lato c'è che bisogna
comunque comunque capire qualcosa di Cosa significa nutrirsi dell'effetto che ha sul metabolismo poi c'è un altro aspetto che è l'aspetto pratico E che appunto come stai dicendo tu passa attraverso il mettere le mani in pasta provare ma magari con una guida però sì ripeto non però non voglio neanche far prendere paura non è che entro una settimana dobbiamo imparare a fare i tortellini Noo Tirare la sfoglia Come magari tortelline lo sanno fare in tantissimi Sì sì sì ma per carità voglio dire insomma lo dico perché pochi giorni fa mi sono
messo a farli ho fatto il classico ombellico di Venere e e ci vuol tempo e un po' Di manualità però di base semplicemente prendere contatto fisico anche no con gli alimenti ci aiuta ci aiuta tantissimo a prendere dimestichezza il fatto di impiegare arrivare ad impiegare un minuto a tagliare una cipolla senza piangere anziché impiegarne 15 piangendo come una vigna quindi insomma questi sono dei dettagli che che ci aiutano poi a far sì che la strada sia in discesa anziché costantemente in salita Quindi se dovessi dire passiamo a un'altra sezione
che noi chiamiamo diario di bordo quindi po' più pratica e concreta se tu dovessi dire a uno come me lascia perdere che conosco la teoria della Nutrizione Io non so fare da mangiare Non non è mai stata un mio un mio expertise eh Sonia No no Sonia lascia stare Lascia stare lascia stare no diciamo Diciamo che si mette impegno e e mangiamo molto sano però nessuno di noi ha mai avuto il tempo e la dedizione di fare quello che dici tu cioè di iniziare veramente a testarsi con il cibo Ecco allora in maniera pratica se tu dovessi dirmi da
dove cominciare cosa mi diresti Cioè prendi le verdure comincia da dalle verdure dalle verdure in generale ovviamente fa fare un po' di approfondimento Ma su questo sei Maestro tu diciamo su quello che è il concetto di stagionalità di prodotti del del territorio Quindi kmet 0 e iniziare e iniziare della verdura perché dico questo perché comunque sia la comunità medico-scientifica internazionale va avanti ormai da decenni a dirci che dobbiamo mangiare più verdura c'è una cos tut qu quindi eh partiamo da lì ma soprattutto partiamo da quell'elemento
che solitamente all'interno della quotidianità è il più ostico No certo e partiamo dal quell'elemento che se introducesse già una grandissima differenza Assolutamente sì a livello addirittura a livello di di sostenibilità ambientale però di base Io ti direi Io ti consiglierei proprio di partire dalla verdura inizia a lavorarla inizia ad informarti inizia a capire come Che cosa contiene a gustarla anche al naturale in certi casi No abbiamo parlato di broccolo per per svariati minuti il broccolo torna sempre ogni volta che
parliamo che parliamo te torna il broccolo perché anche questo è un po' Un una una pecora nera diciamo all'interno della cucina all'interno del palato di molte persone e gustarlo così al naturale cotto nella maniera giusta è è semplicemente una apoteosi a livello gustativo se quel prodotto è di buona qualità quindi ecco perché parlo sempre di selezione degli Alo arriviamo anche al prodotto di buona qualità Perché la domanda che ho selezionato Eh va proprio in questa direzione scusa ok E quindi insomma iniziamo Iniziamo proprio dalla verdura
Iniziamo dalla verdura facendo attenzione a non bistrattare per non bistrattare m vado a a sottolineare il fatto di non creare sempre quelle imbrunitura righe nere sui prodotti di CTO base di base animale carne o pesce perché prima li ho accennati Purtroppo questi sottoprodotti della reazione di mayar che è quella reazione che avviene nel momento in cui io metto in contatto con una fonte di calore un alimento che contiene zuccheri e proteine torniamo quindi a parlare di questi Advance glycation and product che sono di fatto
delle tossine Esatto delle tossine proinfiammatorie che vanno ad accumularsi alla fin fine di carattere esogeno perché dobbiamo ricordare che insomma gli agie sono anche di carattere endogeno e però se me li porto da fuori il mio corpo non riesce più a debellarli e l'accumulo purtroppo provoca danni a volte anche abbastanza seri quindi avere costantemente all'interno della nostra piramide alimentare alimenti Sì ok approvati diciamo sotto il profilo nutrizionale ma sempre Iper cotti imbruniti con righe nere con con eccesso diciamo di di cottura
purtroppo non non va bene non va bene non mi porto a bordo i nutrienti che perdo per strada attraverso una cottura esagerata e inoltre ho prodotto sopra quegli alimenti composti dannosi per la mia salute e tra l'altro questa enfasi sulle verdure è anche una cosa che si connette con un punto Insomma che abbiamo tante volte discusso anche con Sonia che è quello di utilizzare come primo step per Avvicinarsi a Un'alimentazione più sana di aprire i pasti con le Quindi se facessimo questo Cioè imparassimo a preparare le verdure in
maniera un po' più Non voglio dire professionale ma insomma più gustosa più saporita più e in più imparassimo a aprire i pasti con le verdure avremmo fatto già due cambiamenti giganteschi però questo si connette con la domanda che noi introduciamo nella sezione il tuo spazio di Carolina che dice Eh Questa è una domanda difficile eh perché dice bene E come faccio a scegliere i prodotti di qualità dice tutti parlano di prodotti di qualità ma cosa devo fare e come li scelgo sti prodotti di qualità allora un un elemento su questo sono abbastanza
ferrato perché all'interno di uno dei miei corsi Ho ho ho voluto proprio incontrare un agronomo che mi togliesse una volta per tutto per tutta questi dubbi e allora il il concetto di base rimane la stagionalità quindi informarmi su quelli che sono i prodotti di stagione e già il fatto di ragionare su una zucchina a dicembre m mi fa dire no questo prodotto Non può essere qualitativamente elevato e il concetto di qualità è un concetto molto soggettivo sotto certi aspetti che però può diventare oggettivo nel momento in
cui andiamo a ehm ad identificare determinati elementi in principal modo quelle che possono essere le nomenclature eh doc IGP i GT Questi sono tutti bollini fra virgolette che vengono applicati A fronte dell'esistenza di un disciplinare Quindi quando leggiamo attaccata alla Mela un un bollino di di valorizzazione di questo tipo quindi IGP o igt o o doc addirittura ci esistono anche questi andiamo a ad essere tranquilli che quello soddisfa un disciplinare redato da professionisti già questo poi andiamo a fare uno scalino in più andiamo a
selezionare il prodotto biologico su questo ci sono pochi dubbi Al di là perché molte persone possono dire Sì vabbè ma cos' è biologico cosa non è biologico l'aria che respiriamo l'acqua con cui viene coltivato il riso Che acqua è eccetera eccetera però di base al di là dei furbetti che ogni tanto vengono identificati non dobbiamo mettere tutto nel calderone ed essere comunque tranquilli e sereni che tutti questi prodotti seguono dei regolamenti e dei controlli ben precisi poi devo essere anche ehm Franco e onesto su su un aspetto io
sarò stato fortunato nella mia attività lavorativa nel mio percorso Ma quelle figure che ho incontrato per strada che si occupavano di biologico di biodinamico e ne ho incontrate tante perché ad esempio per la produzione dei pasti per gli astronauti il 99,9% dei prodotti a parte il pesce che arriva dal mare sono prodotti di origine biologica i ho sempre trovato persone che hanno sposato la filosofia del biologico quindi che vivono con il concetto del biologico e che seguono questa pratica nel migliore dei modi con
una passione est diciamolo chiaramente che forse anche qua l'opinione pubblica è un po' confusa su questo Cioè se vuoi fare il furb vuoi fare affari non è la strada più conveniente perché il rischio imprenditoriale è estremamente più alto in Chi va in quella direzione lì quindi si fa in genere per passione e perché si crede nel valore etico di questa scelta quindi Certo in mezzo ci saranno anche dei furbi ma non cadiamo nel luogo comune che Eh vabbè Figurati Non vale la pena perché in realtà è una delle poche
cose che possiamo fare e la possiamo fare anche abbastanza facilmente perché non dobbiamo necessariamente andare No a fare eh la ricerca del cibo Chissà dove perché ormai il biologico ha acquisito comunque una una massa critica per cui si diffonde bene lo troviamo un po' dappertutto sì Sì lo troviamo un po' dappertutto e si sono anche calmierati diciamo i prezzi si sono abbastanza parificati al convenzionale Ma questo perché Perché il convenzionale sta quasi lavorando come il biologico Quindi in realtà il PR cambiate tante cose son cambiate tante
cose e anche per rasserenare un pochino non è che tutto sempre va in peggio Ci sono anche delle cose che ogni tanto vanno in meglio anche sì su questo Perdonami Prima ho fatto riferimento a trattamenti industriali eccetera no mi sono trovato di fronte anche durante durante degli eventi a dei Professionisti del mondo della Nutrizione che dicevano Sì no ma dobbiamo ritornare a a cucinare tutti i giorni a casa e ho fatto fare il conto delle ore Sì ok Ci alziamo abbiamo Cas famosi teorici della vita e demonizzando
il prodotto industriale Però io voglio anche lanciare una spezzare una lancia ne confronti dell'Industria che oggi sta facendo veramente dei grossi S dei grossi cambiamenti grossi sforzi per produrre alimenti anche pronti Ready to it ma di Comunque Stefano penso che l'imprinting del mondo dello spazio vada molto in questa direzione bisogna essere pragmatici nella vita ragazzi perché a fare teorie siamo buoni tutti a cambiare le cose in pratica ci vogliono invece degli approcci pragmatici e fattibili e una volta che l'hai scelto lo devi
affrontare con la serenità di aver fatto una scelta giusta perché altrimenti diventiamo tutti ossessivi no con Oddio ma cosa starò mangiando ma questo ma quell'altro e quindi per avere che ne so un po' di di vitamina in più nella verdura poi finiamo però con rovinarci la vita sul piano emotivo è una roba che non ha nessun senso quindi ci vuole molto pragmatismo nelle scelte che riguardano che riguardano la salute lo e aggiungo Un'ultima cosa sempre Ritornando al discorso cosa consigliere una persona per per iniziare un percorso
verso anche un un sistema di autoprodursi il cibo in maniera più consapevole è quella di divertirsi diver che è quello che diciamo sempre con Sonia cioè la gratificazione la ricompensa al motore delle abitudini ma per dire adesso Cito questo episodio probabilmente tu te lo ricordi perché l'ho citato tante volte ma in una delle conferenze delle tante tantissime conferenze che ho fatto in vita conferenze serate che ho fatto in vita mia cominciando con le classiche situazioni in cui c'erano 10 persone e sette erano miei familiari fino a No
piano piano crescere nella propria audience una sera mi ricordo che qual una sera in cui si parlava di nutrizione e io già Allora parlavo in maniera molto pragmatica delle cose no E invece c'era sempre qualcuno che no perché non è così ci stanno avvelenando bisogna fare questo e questo e quell'altro e il tema ruotava attorno all'acqua no L'acqua qui e lì e lì insomma questo signore non mi faceva andar via che ero anche in ritardo volevo andare a casa e Mentre discuteva di tutta sta roba dell'acqua a un certo punto si è tirato fuori una
sigaretta se n'è accesa Ecco questo Intendo per proprio l'antitesi del pragmatismo no rimanere incastrati in ste discussioni dove si fanno i filosofi Allora No quello non basta ma bisogna far di più ma bisogna e no cioè cerchiamo quello che riusciamo a mettere in pratica se riusciamo a metterlo in pratica vuol dire che è giusto per noi se non riusciamo a metterlo in pratica è inutile neanche saperlo per diventa solo una rottura di balle sentir sta voce dietro che ti suggerisce cose che non sono fattibili no per te
Assolutamente ultimo step lo chiamiamo oltre il confine in parte parlando con te di questo argomento ci siamo già gettati oltre il confine ma volevo un po' sondare le tue opinioni sul futuro del cibo quindi alimenti sintetici Sì no la carne artificiale Sì no la sostenibilità come sfamare un mondo di 8 miliardi di persone che idea ti sei fatto e anche qua c'è qualche lezione che hai appreso diciamo dal mondo dal mondo dello spazio in questo senso o no Beh allora dallo spazio mi porto a casa il tema legato alla conservabilità sui
lunghi periodi del cibo no che questo può essere utile eh nell'immediato anche per situazioni di calamità o per aree del pianeta dove il cibo non può essere conservato seguendo la catena del freddo no E su questo parlando soprattutto di liofilizzazione che è un processo che addirittura non sfrutta tecniche termiche ma è una lavorazione a termica Perché si utilizza il freddo e È un processo che ci permette di mantenere inalterati buona buonissima parte dei micronutrienti quindi per quanto riguarda il futuro del cibo mi
immagino anche del cibo che sia meno energivoro rispetto a a quello che è attualmente Anche perché non ci possiamo più permettere di consumare tantissima CO2 A fronte diciamo di un piatto Sì gustoso Sì buono sì appagante Ma che dobbiamo consumare la nostra quotidianità quindi il futuro me lo immagino con alimenti costruiti in maniera più sensata e ragionata e che ci permettono di non utilizzare sempre costantemente i frigoriferi per poter essere mantenuti E questo è già un tassello importante quindi comunque un
futuro che passa attraverso diciamo una maggiore conoscenza scientifico-tecnologica e non come tanti suggeriscono il ritorno al passato perché il ritorno al passato è un bel sogno ma con 8 miliardi di persone e tutti i casini che abbiamo non è percorribile molto semplicemente Quindi io condivido con te credo che il futuro passi attraverso una maggiore tecnologia nel mondo dell'alimentazione non una minore poi cosa cosa che altro vi in mente l'altro hai parlato di sostenibilità Insomma non è più non è più contemplabile il fatto che un terzo
del cibo che produciamo a livello planetario venga gettato E con questo va gettato anche tutto tutta l'acqua e tutta l'energia che è servita per produrre quel cibo che poi viene buttato S perché anche questo è un tema di cui si parla poco però è poco vero che diciamo il problema sia la scarsità del cibo è che il cibo va dove ci sono i portafogli per comprarlo e non dove ci sono le persone da sfamare Questo è un primo punto nei posti dove ci sono i soldi per comprarlo ci sono le pance che crescono negli altri posti ci sono le
pance che decrescono e in più c'è il tema appunto come dici tu di uno spreco allucinante e che è proprio se vogliamo un po' il la come dire l'antitesi no della tecnologia e della scientificità cioè produci roba che costa che crea inquinamento per poi buttarla via Che senso ha Sì sì ma è proprio un simbolo Cioè non non non può stare assieme la parola cibo e la parola spreco e e come pensi che questo possa essere questo deve essere deve essere Deve essere cambiato sotto il profilo culturale ognuno di noi perché non dobbiamo mai
dimenticarci che siamo noi a decidere quello che troveremo sui supermercati e siamo noi che abbiamo il potere di far mettere sugli scaffali determinati alimenti e farne uscire altri eh Solo la domanda che che che garantisce diciamo la presenza di un alimento all'interno di un punto vendita quindi questo e diciamo che nell'ultima decade soprattutto qualcosa si è visto qualcosa è cambiato anche il fatto che siano esplose delle catene di prodotti biologici ci fa pensare Insomma che che la strada sia sia stata intrapresa C'è
ancora molto da fare ma c'è ancora molto da fare sotto il profilo della comunicazione fra governi fra Stati Cioè è questo il vero tassello il vero punto di di debolezza che che ancora oggi sta sta affliggendo questo comparto ovvero il comparto di produzione del cibo eh Ci sono delle buonissime prospettive Io spero che al più presto diciamo queste prospettive vengano vengano chiarite e che ci sia più cibo con con Maggiore con Maggiore qualità nutrizionale in tutti gli angoli del mondo eh l'altro Aspetto che che voglio sottolineare pensando
diciamo al futuro del cibo ehm si lega al al fatto di avere disponibilità appunto di cibo elevato sotto il profilo nutrizionale oggi le più grandi non si parla più diio si parla ancora purtroppo di fame nel mondo ma la maggior parte diciamo delle persone che purtroppo hanno problemi Eh legati alla salute sono la parte occidentale del mondo ovvero laddove di cibo ce n'è troppo e quindi si mangia in maniera smodata e in maniera errata quindi il cibo ha questa questa duplice faccia No Da una parte manca e ci sono persone che
purtroppo fanno fatica ad accedervi dall'altra parte ci sono persone che si amarano perché ne hanno TR Quindi anche questa bilancia Sì così come Tra l'altro addirittura anni fa Si parlava anche l'oms parlava di questo Double Burden of disease cioè il doppio diciamo peso della malattia anche nei paesi in via di sviluppo questa differenza c'è tra le aree rurali e la prima parte della vita e le aree altamente civilizzate no le grandi metropoli dell'Africa per esempio dove le persone si spostano più in là dove In realtà noi occidentali
abbiamo abbiamo invaso diciamo il panarama commerciale con le nostre abitudini alimentari quindi purtroppo eh anche nei paesi in via di sviluppo Il rischio è che questa deviazione verso mangio male e in alcuni casi addirittura mangio troppo Dopo aver vissuto per anni Magari nel mangiare invece poco sta diventando una realtà importante da affrontare sì e dobbiamo fare attenzione qua si parla di colonizzazione no a livello concettuale per Per quanto riguarda il cibo a non ammaestrare diciamo queste nuove fasce
ad Un'alimentazione scorretta c e l'ultimo tassello lo aggiungo perché hai parlato di prodotti sintetici carne coltivata eccetera eccetera qui è una mia opinione e faccio un parallelismo col passato Se qualcuno avesse detto ai nostri nonni Guarda lascia stare non produrre salumi insaccati o formaggi oggi non avremo diciamo non saremo qui forse a parlare Quindi quando vengono messi dei veti così perentori eh parlo diciamo a livello nazionale per quanto riguarda l'Italia sulla eh tecnologia sul sull'avanzamento anche della
tecnologia legata al mondo del cibo la vedo sempre come un grossissimo limite Sì anche perché si può fare una distinzione tra la ricerca e lo sviluppo e la commercializzazione no Quindi anche perché non potremmo mai pensare ad una missione ad esempio su Marte senza senza soluzioni di questo tipo bene allora abbiamo capito che ci sono tante cose da fare Ci sono anche ci sarebbero anche tante altre cose da dire quindi questo ci lascia aperti ad una prossima puntata Stefano sai che quando vuoi siamo qua Grazie intanto per
esserti prestato a questa chiacchierata e grazie a te sono stato benissimo e grazie mille grazie noi ci vediamo al prossimo episodio [Musica]